9a leva: Witbier

Faz tempo que não postamos uma leva nossa e para variar fizemos mais uma leva de Witbier Albina.Desta vez, no entanto, podemos dizer que ela seria uma espécie de Hefe-Wit já que levou muito mais malte de trigo que as versões anteriores.

I - RECEITA:

50% - Malte Pilsen

20% - Malte de Trigo

30% - Trigo não malteado

Brassagem:

• 15 min em 40°C

• 45 min em 50-55°C

• 70 min em 67°C

• 10 min em 78°C

IBU: 15 (lúpulos Hallertauer Tradition e Tettnang)

Fermento: WB-06

II - MOAGEM

Nosso malte pilsen, antes da peneira.

Logo no começo, ao olharmos para os ingredientes, tivemos um pequeno imprevisto (talvez não tão inesperado assim): carunchos. Como não fazíamos uma brassagem há um bom tempo e nosso malte pilsen já estava no finalzinho, nos deparamos com os nossos últimos quilos de pilsen pra lá de infestados. Isto nos leva a tocar neste ponto delicado: o que fazer diante do malte infestado? Pensamos em fazer a cerveja apenas com malte de trigo, trigo não malteado e um pouco de Viena; mas isso nos deixaria uma cerveja um pouco inovadora demais, já que deve existir uma razão para se ter o malte pilsen como base para as receitas tradicionais.

Após uma longa discussão onde um determinado membro da Henrik-Boden argumentava muito racionalmente que todo o malte deveria ser descartado, outro membro mais caprino argumentava que alguns carunchinhos não afetariam o poder diastático do nosso mosto e teríamos apenas uma certa perda em eficiência já que parte do amido dos grãos serviu de alimento para os insetos.

O voto de Minerva foi dado pelo membro mais neutro, que apoiou a idéia de peneirarmos os grãos com ajuda do fundo falso.

A peneira foi eficaz. Após assentarmos todo o malte pilsen numa panela com fundo falso e o sacudirmos como uma kombi na estrada de terra, tivemos o prazer de ver um malte em condições aceitáveis.

III – BRASSAGEM

Como usamos uma grande quantidade de grãos ricos em proteína (trigo), fizemos uma parada proteica de 45 minutos. Também inovamos e fizemos um repouso ferúlico (35-40°) que é indispensável para “despertar” aromas fenólicos (cravos) em uma cerveja de trigo.

A conversão do amido foi aceitável o que foi confirmado pelo teste de iodo. Certamente a receita com 70% de grãos maltados acertou esse ponto, afinal a receita tradicional de witbier (50% malte pilsen e 50% trigo não malteado) contraria um dos principais preceitos de uma brassagem adequada que é a presença de pelo menos 70% de grãos maltados, ou seja, que possuam enzimas para converterem amido em açúcar.

IV – FILTRAGEM/LAVAGEM.

Essa costuma ser uma das etapas mais críticas da produção caseira de witbier. Isso porque os grãos não maltados não possuem casca e tendem a formar um “caldo” mais grosso dificultado a filtragem (algumas cervejeiros usam casca de arroz para corrigir esse problema)

Felizmente dessa vez não tivemos qualquer problema novamente, provavelmente porque substituímos parte do trigo comum por grãos malteados.

V – FERVURA / RESFRIAMENTO

Aconteceram normalmente.

VI – FERMENTAÇÃO / MATURAÇÃO / ENVASE

Fermentamos por 7 dias na temperatura de 20°C e maturamos por quase um mês em 4°C.

Além disso, separamos 20 litros em um fermentador separado no qual adicionamos 1 quilo de polpa de morango (aquelas que encontramos em supermercados...). Trata-se de um produto que foi pasteurizado a não há risco de contaminação em adiciona-lo diretamente na cerveja sendo maturada. Devemos apenas deixar a polpa em uma temperatura próxima a da maturação para não haver choque térmico.

Fizemos o priming com apenas 5,5g/L (pouco para uma witbier) já que o morango certamente contribuiria com frutose e outros açúcares. A conta não foi exatamente precisa e tivemos uma carbonatação um pouco acima do desejado. Não tivemos gushing ou explosões de garrafas mas ainda assim fica o aviso para minimizar riscos.

Infelizmente o sabor do morango foi bastante reduzido, certamente poderíamos dobrar ou triplicar a quantidade para conseguir um resultado mais próximo de uma autêntica Fruit Beer.