Na realidade o uso de frutas não é de todo incomum em especial quando estamos falando de cervejas belgas ou de “extreme beers” americanas.
Em verdade, na condição de cervejeiros caseiros em um país dominado pelas “pilsens levinhas” produzidas por grandes empresas, acredito que devemos sempre que possível inovar em nossas produções.
Não digo isso apenas por ser uma prerrogativa nossa, mas pelo fato de que devemos ao nosso paladar produzir cervejas sempre visando a qualidade e porque não com uma pitada extra de criatividade. Afinal, esse é o maior diferencial nosso em relação aos fermentados de cevada e milho industrializados.
Vamos ao que interessa, mas antes quero lembrá-los que praticamente tudo que vou escrever aqui pra frente não veio de experiências pessoais que tivemos com produções de cervejas com frutas mas sim de conhecimentos que “pesquei” navegando na web e lendo livros sobre homebrewing, em especial o Extreme Beers (do autor e dono da renomada cervejaria Dogfish Head, Sam Calagione) e Radical Brewing (escrito por Randy Mosher, um ícone do homebrewing norteamericano).
I – QUAIS FRUTAS UTILIZAR
Praticamente todas as frutas podem ser usadas na produção de cervejas claro que algumas “encaixam” melhor enquanto outras, bem, são mais indicadas para compor um suco ou mesmo uma vitamina.
Como uma regra geral devemos preferir frutas azedas e ácidas em detrimento de frutas mais doces. Não que as doces devam ser descartadas, elas apenas não costumam casar bem com cerveja. Acredito que uma boa opção seja optar por um do grupo das "berries" como amoras, cerejas, framboesas, morangos...
Vejam bem, a própria cerveja para ser balanceada tem que ter um equilíbrio doce X amargo (malte X lúpulo). Quando falamos de “Fruit Beers” estamos falando de um balanço mais “azedo/ácido” X doce entendem ? Uma fruta muito doce supostamente poderia desregular esse ajuste.
No que tange a forma, temos várias opções desde fruta fresca, extrato de fruta (natural preferencialmente), “purê” de fruta congelado e etc...
Enfim, praticamente todas as opções são boas se usadas corretamente. Devemos apenas evitar evitar usar sabores artificiais e produtos com muitos conservantes, aditivos e corantes. Eles não passam um sabor tão agradável e que certamente é inferior ao produto fresco e natural.
II- COMO ADICIONAR A FRUTA EM SUA CERVEJA
É aqui que temos uma grande controvérsia. Encontrei 4 métodos sugeridos sejam nos livros citados ou em artigos na internet. . Por isso vou enumerar as vantagens e desvantagens de todos e deixar vocês fazerem a escolha.
1- Adicionar no final da fervura.
Lembrem-se no final da fervura é após o término da mesma pois ferver frutas pode liberar pectina que da um amargor ruim na cerveja e uma turbidez indesejada. Vale ressaltar que os restos sólidos de algumas frutas também devem ser transferidos para o fermentador enquanto outras devem ser descartados juntamente com o trub. Sam Calagione defende esse método.
Vantagens:
- Elimina eventuais bactérias e leveduras selvagens que provavelmente existem em todas as frutas.
- Ajuda a resfriar o mosto mais rapidamente (especialmente se adicionar frutas congeladas – vide dicas)
- Os açúcares das frutas serão melhor convertidos pelo fermento.
Desvantagens:
- O calor do mosto fervido tende a eliminar sabores e aromas das frutas pela volatilização, ou seja, teremos um paladar proveniente das frutas bem menos aparente.
2- Adicionar durante a fermentação
O ideal é pasteurizar a fruta antes para eliminar eventuais bactérias. Para isso basta deixá-la em infusão durante uns 30 minutos em água quente (em torno de 80 - 82°C).
Vantagens:
- Os açúcares da fruta serão convertidos satisfatoriamente pelo fermento.
- Mais sabores serão passados para a cerveja.
Desvantagens
- Maior risco de contaminação. A cerveja no fermentador primário ainda não está totalmente saturada de álcool e ainda podem existir muitos nutrientes que podem ensejar a proliferação de bactérias e por conseguinte aumentar o risco de contaminação. Esse risco, no entanto, pode ser mitigado se você fizer a adição somente após uns 2 ou 3 dias quando a maior parte da fermentação já terminou.
3- Adicionar durante a maturação
Sem dúvidas a opção que melhor passa o sabor da fruta para a cerveja, tem algumas desvantagens no entanto. Randy Mosher defende esse método.
Vantagens:
- Muitos sabores residuais na cerveja. Realmente aqui a fruta passará melhor seu aroma e paladar.
- O ambiente da cerveja é menos propício a contaminações , estará suficientemente vazio de nutrientes e saturado de álcool. Ainda assim a pasteurização pode ser uma boa opção.
Desvantagens:
- Risco de supercarbonatação. Como o açúcar residual da fruta não foi fermentado ele pode posteriormente somar-se ao priming e supercarbonatar sua cerveja. Soluções seriam uma carbonatação forçada e manutenção de temperatura baixa ou reduzir o priming em torno de ¼ à ½ (impossível precisar pois a quantidade de açúcar varia conforme a fruta).
4- Envase
Basicamente essa opção só deve ser considerada se você for usar algum tipo de extrato sem açúcar. Nesse caso, tanto Randy Mosher como Sam Calagione afirmaram já ter usado esse método com bons resultados.
Vantagens:
- Você pode dosar a quantidade ideal ao ir provando amostras.
- Muito sabor e dulçor residual passado para a cerveja.
- Menos riscos de contaminação
Desvantagens:
- Supercarbonatação. Aqui todos os autores concordam que o ideal seria usar extratos sem açúcar para não correr o risco de explosões. Vale ressaltar que extratos sem açúcar costumam ser artificiais e não passar um sabor tão bom quanto outras opções.
III – QUANTIDADE
A quantidade, claro, varia conforme o gosto do bebedor. Para servir como base, vou colocar aqui duas tabelas, ambas referentes ao volume de 19 litros de cerveja (5 gallons). Pessoalmente achei a quantidade de frutas que ambos os autores sugerem um tanto exagerada. Em todo caso penso que para iniciantes o ideal seria começar sempre com adições mais modestas para ir "testando".
Clique nas tabelas para visualiza-las melhor.
IV - DICAS:
Vou repassar algumas dicas que achei interessantes durante minha pesquisa. Mais uma vez lembro vocês que essas dicas não derivaram de experiências pessoais, mas sim de minha leitura.
- Cervejas mais leves, com menos lúpulo, menos alcoólicas e mais claras (sem maltes especiais) tendem a realçar o sabor da fruta escolhida. Cervejas mais pesadas, lupuladas e escuras, ao contrário, tendem a camuflar o sabor da fruta.
- A presença de açúcares fermentáveis varia para cada fruta portanto não existe meio de precisar a sua quantidade.
- Logo, muitas frutas podem (e devem) conter açúcares. Leve esse fator em consideração, ou seja, talvez não seja aconselhável adicionar na maturação ou priming pois esses açúcares não serão fermentados e poderiam gerar uma supercarbonatação (explosão de garrafas) posteriormente.
- Para atenuar o problema acima Randy Mosher sugere cortar de 25 a 50% a quantidade de açúcar a ser usada durante o priming.
- Além disso pode-se também usar extratos sem açúcar que podem ser usados até na hora do envase. Nesse caso o ideal seria provar até achar a quantidade ideal.
- Lembre-se de deixar um espaço extra em seu fermentador para a adição das frutas.
- Frutas frescas dão um melhor perfil de sabor e aroma. Se preferir, no entanto, usar purês ou extratos é aconselhável misturar mais de uma marca ou adicionar uma pequena quantidade de frutas frescas.
- Tentem manter sempre que possível um “cobertor” de CO2 sobre as cervejas fermentando com as frutas, pois essas, em contanto com o oxigênio podem ser alvo de acetobactérias e gerar um sabor avinagrado que você com certeza não quer perto de sua cerveja. Ou seja, nada de fermentação aberta (a não ser que você queira uma “Lambic” ou outra “Sour Ale”)
- Curiosamente algumas frutas ao fermentarem adquirem um sabor totalmente novo como as peras. Na realidade o sabor de peras frescas é melhor reproduzido por damascos!
- Se desejar pode congelar sua fruta isso mantém ela estável até a hora de ser utilizada e rompe as paredes das células facilitando a absorção de seu sabor na cerveja. Apenas tome cuidado para não adicionar no fermentador a fruta ainda congelada para não dar nenhum choque de temperatura.
- Algumas vezes adições de ácido (penso que o lático seria o recomendável) podem ser interessante para balancear o paladar da cerveja, especialmente se for usar frutas doces.
- Sejamos honestos, fazer cervejas com frutas é relativamente difícil. Temos não apenas o riscos de contaminação, mas principalmente o de desbalancear sua cerveja em seu quesito principal, no sabor e é por isso que não aconselho a arriscar muito, pelo menos não de ser vc for marinheiro de primeira viagem. A probabilidade de perder uma leva (especialmente para iniciantes) é alta para a produção dessas cervejas.
Mãos a obra e boas cervejas para todos!
